[M1 Mac, Big Sur 11.6.5, no Xcode]
CMakeが作成したMakefileにアイコン設定を追記しました。
以下のようにallの箇所に追記して、make allコマンドを実行するとappファイル作成&アイコン設定できます。このコマンドにより、imagesディレクトリにあるicnsファイルをappファイル内にコピーし、info.plistのkeyとvalueを上書きします。
# The main all target
all: cmake_check_build_system
$(CMAKE_COMMAND) -E cmake_progress_start /code/ObjectiveC/projects/XlsxConvertor02/build/CMakeFiles /code/ObjectiveC/projects/XlsxConvertor02/build//CMakeFiles/progress.marks
$(MAKE) $(MAKESILENT) -f CMakeFiles/Makefile2 all
$(CMAKE_COMMAND) -E cmake_progress_start /code/ObjectiveC/projects/XlsxConvertor02/build/CMakeFiles 0
# 以下3行を追記
mkdir XlsxConvertor.app/Contents/Resources
cp ../images/XlsxConvertor.icns XlsxConvertor.app/Contents/Resources
plutil -replace 'CFBundleIconFile' -string "XlsxConvertor.icns" XlsxConvertor.app/Contents/Info.plist
.PHONY : all